Ricette

Per preparare il brodo, innanzitutto deporre in abbondante acqua fredda un’ala e una zampa di gallina, un osso di bue e due pezzi di manzo. Lasciare bollire, schiumare e salare, poi aggiungere un pò di rosmarino, due cipolle, una carota, un gambo di sedano e tre pomodorini. Cuocere a fuoco medio-basso per 2-3 ore. Spegnere, togliere tutti gli elementi solidi, lasciare raffreddare e sgrassare in superficie, infine passare il brodo con il colino.

Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto consistente. Formare una palla e lasciarla riposare per un’ora circa. Bollire il brodo e schiacciare l’impasto con lo scudo bucherellato,  lasciando cadere i passatelli nel brodo. Appena i passatelli vengono a galla, spegnere il fuoco.

♦ 600 gr di salsa di pomodoro
♦ 50 gr di pancetta
♦ uno spicchio d’aglio
♦ mezza cipolla
♦ 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione
Rompere le uova nella farina e aggiungere sale. Mescolare e creare un impasto consistente. Tirare la sfoglia sul tagliere, arrotolarla e tagliare delle strisce rettangolari di larghezza simile, poi lasciare riposare circa mezz’ora. Preparate il sugo, soffriggendo nell’ olio un composto di pancetta, aglio e cipolla e aggiungendovi poi il vino bianco. Lasciare evaporare il tutto. Aggiungere gli strigoli al soffritto insieme alla salsa di pomodoro. Salare e cuocere per 10/15 minuti. Cuocere le tagliatelle al dente e farle saltare nel tegame con il preparato.

♦ qualche crostino di pane tostato

Fare lessare i fagioli, scolarli senza buttare via l’acqua di cottura. Scottare per cinque minuti le cotiche in acqua bollente. Preparare un soffritto con cipolle, sedano e carota tritati in qualche cucchiaio d’olio. Aggiungete le cotiche tagliate a strisce, poi versare anche il sale, il pepe, i fagioli e la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco basso aggiungendo un pò dell’acqua di cottura dei fagioli. Servire i fagioli con le cotiche sopra al pane tostato.

Preparazione:

Pulire il coniglio lasciando il fegato. Lavarlo e asciugarlo strofinando l’interno con il 20 gr di sale fino misto a pepe nero. Aggiungere salsiccia, aglio tritato e pancetta distribuendolo bene. Chiudere e legare mettendo all’esterno il finocchio selvatico. Salare e pepare e lasciare riposare per qualche ora. Dorare il coniglio in padella con olio di oliva e aggiungere un pò di vino bianco. Cuocere nel forno caldo a 200° per mezz’ora e poi a 150° per 1 ora e mezza. Eventualmente, irrorare con vino e brodo.

Preparazione:

Tagliare fine il radicchio e saltare in padella con il burro per 5 minuti, poi salare e aggiungere la salsiccia spezzettata, cuocendo il tutto a fuoco lento per altri 5 minuti. Aggiungere parmigiano e panna e lasciare sul fuoco 2 minuti. Intanto, cuocere gli strozzapreti per 4-5 minuti e aggiungerli al condimento facendoli saltare per 1 minuto.

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro 4 uova ed un pizzico di sale e lavorare con la punta delle dita all’interno, prendendo a poco a poco sempre più farina dai lati. Lavorare l’impasto per una decina di minuti. Una volta pronta, inumidire leggermente un canovaccio, avvolgervi la pasta e lasciarla riposare al fresco per una decina di minuti.

Modellare l’impasto fino a creare una palla, infarinare la spianatoia e stendere la pasta con mani e mattarello. Ottenuto una sfoglia sottile, lasciare riposare la pasta per una decina di minuti.

Intanto, fare sciogliere in una padella il burro cuocendovi il pollo, opportunamente salato e pepato. A cottura ultimata tritare e lavorare con ricotta, parmigiano, 2 uova, un pizzico di noce moscata, sale e pepe in una terrina per ottenere un impasto morbido. Tagliare la pasta in dischetti del diametro di 5 cm, porre al centro di ognuno una pallina del suddetto ripieno e ripiegare la pasta in due, quindi unire le due punte laterali. Infine, cuocere i cappelletti nel brodo di carne.